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云南黑虎掌菌挥发性成分分析*(2)
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摘要：饱和烃类化合物一般阈值较高，对产品风味贡献较小。但不饱和烃类阈值小，对食用菌风味有一定的增加；黑虎掌菌中检出的茴香烯是茴香中的主要香气成
饱和烃类化合物一般阈值较高，对产品风味贡献较小。但不饱和烃类阈值小，对食用菌风味有一定的增加；黑虎掌菌中检出的茴香烯是茴香中的主要香气成分[14]，风味阈值较低，具有强烈的辛香料、茴香、甘草气味，同时也存在于姬松茸中[15]，该物质的存在提升了黑虎掌菌整体香气。
表1 云南黑虎掌菌挥发性风味成分分析结果Tab.1 Analysis results of flavor compounds of Sarcodon imbricatus in Yunnan合物名称 英文名称 相似度/% 保留时间/min CAS号 分子式 峰面序号 化积/%1乙酸 acetic acid 98 7.374 64-19-7 C2H4O2 1.20 2 2-甲基丁酸 2-methyl butanoic acid 86 15.499 116-53-0 C2H10O2 0.29 3己酸 hexanoic acid 98 20.145 142-62-1 C6H12O2 1.03 4壬酸 nonanoic acid 67 29.449 112-05-0 C9H18O2 6.42 5 二甲基硅烷二醇 dimethyl silanediol 97 10.855 1066-42-8 C2H8O2Si 0.29 6 2-乙基己醇 2-ethyl-1-hexanol 98 20.714 104-76-7 C8H18O 0.27 7正辛醇 1-octanol 95 22.158 111-87-5 C8H18O 0.43 8 2-丁基-1-辛醇 2-butyl-1-octanol 82 25.533 3913-02-08 C12H26O 5.80 9正己醛 hexanal 97 11.857 66-25-1 C6H12O 2.92 10 庚醛 heptanal 98 15.- 11 3-甲硫基丙醛 methional 81 16.775 3268-49-3 C4H8OS 0.33 12 正辛醛 octanal 98 19.512 124-13-0 C8H16O 1.36 13 苯乙醛 benzeneacetaldehyde 96 21.863 122-78-1 C8H8O 2.78 14 反-2-辛烯醛 (E)-2-octenal 95 22.019 2548-87-0 C8H14O 1.72 15 壬醛 nonanal 89 16 正癸醛 decanal 94 26.455 112-31-2 C10H20O 3.80 17 (E,E)-2,4-壬二烯醛 (E,E)-2,4-nonadienal 93 27.538 5910-87-2 C9H14O 0.26 18 反-2-十二烯醛 (E)-2-dodecenal 93 28.741 -84-5 C12H22O 0.49 19 反式-2,4-癸二烯醛 (E,E)-2,4-decadienal 96 30.690 -84-5 C10H16O 0.94 20 2-十一烯醛 2-undecenal 92 31.792 2463-77-6 C11H20O 1.07 21 十二醛 dodecanal 89 32.568 112-54-9 C12H24O 0.89 22 2-壬酮 2-nonanone 93 22.782 821-55-6 C9H18O 0.48 23 2-癸酮 2-decanone 95 26.125 693-54-9 C10H20O 0.43 24 芳姜黄酮 ar-tumerone 80 29.580 532-65-0 C15H20O 4.27 25 3-壬烯-2-酮 3-nonen-2-one 83 28.997 -57-0 C9H16O 0.52 26 香叶基丙酮 6,10-dimethyl-5,9-undecadien-2-one, 95 34.073 689-67-8 C13H22O 1.08 27 茴香烯 anethole 95 29.254 104-46-1 C10H12O 18.97 28 十五烷 pentadecane 96 33.804 629-62-9 C15H32 0.35 29 二甲基丁腈 2-methyl-butanenitrile 97 9.771 -17-9 C5H9N 6.16 30 异硫氰酸仲丁酯 2-isothiocyanato butane 88 17.144 4426-79-3 C5H9NS 3.17 31 八甲基环四硅氧烷 octamethyl cyclotetrasiloxane 97 17.516 556-67-2 C8H24O4Si4 0.80 32 4-烯丙基苯甲醚 estragole 97 26.252 140-67-0 C10H12O 0.74 33 十二甲基环六硅氧烷 dodecamethyl cyclohexasiloxane 95 28.601 540-97-6 C12H36O6Si6 5.30 34 2-甲氧基-3-烯丙基苯酚 2-methoxy-3-(2-propenyl)phenol 87 31.991 1941-12-4 C10H12O2 2.49 35 2-溴十二烷 2-bromo dodecane 85 33.119 -99-0 C12H25Br 0.32 36 十四甲基环七硅氧烷 tetradecamethyl cycloheptasiloxane 95 33.610 107-50-6 C14H42O7Si7 3.37 37 十六烷基环八硅氧烷 hexadecamethyl cyclooctasiloxane 91 39.844 556-68-3 C16H48O8Si8 0.75
检出的酸类化合物主要为壬酸（6.42%）、乙酸（1.20%）、己酸（1.03%）。在黑虎掌菌检出的挥发性风味成分中占比较少，主要为C2～C7的低碳酸类，未检出亚油酸等高碳酸。酸类化合物影响食物中风味的产生，其主要表现为刺鼻的酸腐味和类似发酵气味。但其中低级脂肪酸己酸作为食用香料应用于水果香精、干酪、奶油等中[16]。其他化合物中，酯类为异硫氰酸仲丁酯（3.17%），酯类是一种有重要价值的呈香化合物，一般产生甜果香气，能够与酮类化合物共同增加黑虎掌菌的甜香味。苯酚类化合物，如2-甲氧基-3-烯丙基苯酚（2.49%），能够增加黑虎掌菌的青涩味，使黑虎掌菌风味更胜一筹。
3 结论
云南鲜黑虎掌菌鲜品经过有机溶剂超声萃取，分离提取挥发性风味成分，利用气相色谱/飞行时间质谱分析鉴定，共检出挥发性风味成分37种，主要香气成分为醛类化合物、酸类化合物、醇类化合物、酮类化合物等，这些化合物构成了黑虎掌菌的整体特征风味。在所检测的化合物中茴香烯、壬醛、正己醛、苯乙醛、反-2-辛烯醛、正辛醛、2-十一烯醛、壬酸、正辛醇、2-丁基-1-辛醇、茴香烯、异硫氰酸仲丁、2-甲氧基-3-烯丙基苯酚共13种化合物对黑虎掌菌的独特风味具有重要贡献。研究结果为云南黑虎掌菌的产品开发提供了理论依据。
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文章来源：《云南化工》 网址: http://www.ynhgbjb.cn/qikandaodu/2021/0104/710.html
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